In ambito industriale esistono due tipi di panificati: quelli a lenta lievitazione e quelli prodotti con lievitazioni brevi.
Un’alternativa ai panificati con lievitazioni brevi è rappresentata dal progetto RUSTICO MADRE®, da un’idea di Camillo nata nel 1963 e portata avanti dai figli Raffaele e Alessandro: creare una gamma di panificati realizzati con 100% pasta madre, prodotti con materie prime selezionate, l’efficienza di un’industria e l’esperienza di un artigiano.
Il pane di pasta madre è meraviglioso, l’acido lattico ed acetico che si formano durante la fermentazione conferiscono un sapore più complesso e aromatico con note leggermente acide che sono molto apprezzate dagli intenditori.
Si conserva per tanti giorni e nulla si butta, al quinto giorno lo si può tostare e cubettare per garantire alla zuppa la giusta croccantezza.
Il nostro processo di lievitazione di oltre 40 ore
Il nostro processo di lievitazione di oltre 40 ore
Processo di lievitazione della pasta madre
Prima lievitazione dell’impasto con riposo in mastella
Seconda lievitazione della pagnotta prima della formatura
Terza lievitazione della pagnotta formata
Processo di lievitazione della pasta madre
Prima lievitazione dell’impasto con riposo in mastella
Seconda lievitazione della pagnotta prima della formatura
Terza lievitazione della pagnotta formata
Cuociamo tutti i nostri prodotti RUSTICO MADRE® su pietra refrattaria, perché una cottura statica a temperatura costante senza ricircolo d’aria regala al prodotto una maggiore idratazione.
La magia della Pasta Madre
La pasta madre è un mix di farina e acqua sottoposto a una fermentazione da parte di microorganismi presenti nell’ambiente e selezionati naturalmente, il cui sviluppo crea all’interno dell’impasto una microflora particolarmente ricca di batteri lattici. Il nostro pane di pasta madre ha pochi e semplici ingredienti: acqua, farine, pasta madre e (a volte) sale.
Niente altro.
Questa pagine non vuole in alcun modo rappresentare una nuova linea guida sull’utilizzo e sull’utilità della pasta madre nella panificazione e di conseguenza nell’alimentazione, ma solo porre in evidenza gli studi scientifici che sono stati fatti e che sfociano in molteplici pubblicazioni e in una nutrita bibliografia che descrive le potenzialità del pane di pasta madre.
Secondo gli studi sotto riportati il pane con lievito madre consumato nell’ambito di una dieta varia ed uno stile di vita sano potrebbe contribuire a:
- Migliorare la digeribilità
- Ridurre l’indice glicemico
- Aiutare il riequilibrio del microbiota intestinale
- Migliorare la biodisponibilità di sali minerali
I prodotti delle linea RUSTICO MADRE
Bibliografia
De Vuyst & Neysens: The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interaction – Biodiversità e interazioni metaboliche del pasta madre e contribuzione alla digeribilità ed al sapore.
Poutanen & Katina: Sourdough and cereal fermentation: benefici nutrizionali e riduzione dei fitati e aumento biodisponibilità minerali.
Corsetti & Settanni: Lactic acid bacteria in sourdough fermentation: analisi del ruolo batteri lattici nella fermentazione e sulla qualità del pane.
Gobbetti De Angelis Di Cagno & Rizzello: Sourdough lactic acid bacteria: batteri lattici e contribuzione ai potenziali benefici di salute.
Katina, Arendt, Lukkonen, Autio, Flander, & Poutanen: Potenziale del pasta madre nella riduzione dell’indice glicemico e aumento digeribilità.
Zanini, Baschè, Ferraresi, Lanzarotto, Marullo & Villnacci: Ricerca che valuta come la fermentazione con pasta madre può migliorare la digeribilità del glutine.
Marco Gobetti & Aldo Corsetti: Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno.