In cucina il lievito di birra è uno degli ingredienti più usati per gli impasti che devono crescere. È utilissimo per la creazione di pane, pizze, focacce, dolci e solitamente si usa fresco o in polvere/granuli. Noi in produzione gli preferiamo la pasta madre, ma non sempre in casa potrete utilizzarla, quindi crediamo sia approfondire anche il lievito naturale.

In questo articolo parleremo delle caratteristiche di questa tipologia di prodotto e affronteremo una scelta: meglio il lievito di birra fresco o quello disidratato?

A dare vita al lievito derivato dalla birra ci pensano i “Saccharomices Cerevisiae” dei prolifici funghi monocellulari del malto che fermentano e si moltiplicano rapidamente facendo crescere i panificati e rendendo questo prodotto un eccellente agente lievitante per ottenere impasti salati e dolci sempre soffici ed alveolati.

Può essere venduto fresco, in panetti, o secco sotto forma di granuli, scaglie o polveri disidratate e conservate in bustina.

Il lievito di birra: valori nutrizionali, proprietà e controindicazioni

Il lievito di birra è un prodotto sano che oltre ad attivare la lievitazione è anche ricco di proteine e amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e sali minerali (come ferro, selenio, potassio, fosforo cromo, calcio, zinco). Questa ricchezza di elementi nutrizionali benefici per il corpo umano fa sì che spesso venga prescritto e consumato anche come integratore alimentare, in quanto rinforza il sistema nervoso e riduce lo stress, aiuta il sistema cardio-vascolare, stabilizza la flora intestinale e sostiene le ossa in caso di patologie (come l’osteoporosi).
Inoltre viene consigliata un’integrazione a base di lievito di birra anche per rinforzare le unghie e capelli e aiutare le funzioni intestinali e depurare il fegato. Per le neo mamme è molto utile per stimolare la produzione di latte. Un suo uso eccessivo è sconsigliabile invece per chi soffre di problemi renali e di intolleranze alimentari.

Lievito di birra fresco e secco, differenze e utilizzo per gli impasti

Ma in cucina e in particolare per fare pane, pizza e focaccia è meglio utilizzare il lievito di birra fresco o quello secco? Vi rassicuriamo dicendo che il risultato finale non sarà diversissimo per i vostri panificati, l’importante sarà trattare ognuno dei lieviti nel modo più consono a farne sviluppare le proprietà lievitanti al meglio delle possibilità e utilizzare il giusto dosaggio.
Per quanto riguarda la conversione tra un’agente e l’altro bisogna tener presente che un panetto di lievito di birra fresco è solitamente da 25 grammi e corrisponde più o meno a bustina di lievito di birra secco (che di solito pesa circa 7 grammi).

Ecco una breve guida all’utilizzo delle due tipologie di prodotti che renderà più facile fare la vostra scelta.

Lievito di birra fresco in panetto

Se tenete tra le mani un panetto di lievito di birra fresco dovete essere consapevoli che state stringendo un ingrediente vivo che deve quindi essere protetto o deperirà e addio lievitazione. Quindi di base se sceglierete questo prodotto sappiate che dovrete mantenerlo a temperature basse (frigorifero) e non sottoporlo a troppi sbalzi termici. La scadenza del prodotto è solitamente di un mese o poco più dalla produzione, più verrà manipolato e più potrebbe perdere di efficacia.

Il panetto si presenta morbido e friabile, di colore crema/beiges tendente al grigio e per utilizzarlo va prima diluito in poca acqua o latte (comunque il liquido deve essere sempre tiepido o a temperatura ambiente). Per agire il lievito necessita almeno di un paio d’ore di riposo dell’impasto, prima della cottura. Per prolungarne la longevità potete congelarlo diviso in mono porzioni, in questo modo si conserverà anche per 5 mesi. Al momento di utilizzarlo non scongelatelo preventivamente ma appena tolto dal frigo scioglietelo direttamente in acqua (o latte) e impastate.

Lievito di birra secco in bustina

Il lievito secco è un prodotto liofilizzato sotto forma di granuli, scaglie o polvere. In molti lo scelgono perché essendo inattivato ha una durata maggiore anche fuori dal frigo proprio perché la sua attività è bloccata e non subisce traumi dovuti a luce e temperatura. La data di scadenza solitamente si prolunga fino a un anno o più, bisogna solo prestare attenzione a non posizionare il prodotto in ambienti umidi o vicino a fonti di calore estremo. Prima di utilizzarlo è necessario riattivarlo: basterà immergerlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero, osserverete quindi la formazione di una schiuma leggera che significherà che il lievito sta tornando in vita, da qui in poi potrete utilizzarlo come il lievito fresco.
A differenza di quest’ultimo però il prodotto non può essere congelato prima dell’uso.